Les mets locaux reviennent dans les assiettes des citadins Burkinabè. Les habitudes alimentaires changent en faveur des plats traditionnels, surtout dans les centres urbains comme Ouagadougou. Zoom sur ce patriotisme économique et culturel et ces entrepreneurs qui s’investissent dans la promotion et la valorisation des mets traditionnels, à travers la création de restaurants réservés aux recettes culinaires du terroir.
Roual T. Kadeoua et Aboubacar Aziz Ouattara sont deux jeunes cadres de l’administration publique. Ils sont accros des mets locaux comme le gnon, le zamené ou le tô à la sauce koumvando. En cette mi-journée de début décembre, ils sont à table au restaurant Riisongo, chacun concentré sur un plat de tô de maïs accompagné de Koumvando ou feuilles d’aubergine africaine. « C’est mon plat traditionnel préféré depuis le village. Je suis très à l’aise quand je consomme les mets locaux », lance M. Kadeoua, entre deux gorgées de tô.
Le chef de la famille Zagré, Olivier Zagré : « je préfère amener mes enfants dans des restaurants de mets locaux que dans les fast-foods ».
« Le tô avec n’importe quelle sauce constitue aussi mon plat préféré », enchaine M. Ouattara, tout souriant. Comme eux, les Burkinabè des villes sont de plus en plus friands des plats traditionnels, longtemps restés l’affaire du monde rural. Boureima Zoumba est conducteur de camion à Korogho, en République de Côte-D’Ivoire. Chaque fois qu’il est de retour au pays natal, il ne rate pas l’occasion de ce « nécessaire come-back » aux sources, sur le plan alimentaire. Et comme d’habitude, le restaurant Be-ne windé au quartier Koulouba, qu’il fréquente depuis 2001, est son point de chute. « Je suis venu acheter du zamné au pigri. Mais le souma ou petit poids est mon plat préféré. Nos mets locaux sont plus doux que les plats européens. Il n’y a pas commune mesure », lâche-t-il, son plat du jour emballé dans un sachet noir en main. Mireille Traoré, jeune médecin, née et grandi dans la capitale, n’a pas connu les mets locaux depuis le village comme nombre de citadins. Mais elle n’en est pas un consommateur décomplexé. La mémoire fraiche, elle fait une remontée dans le temps pour reconstituer son histoire avec les plats locaux. « J’aime les mets locaux depuis mon enfance. A la fête de ma première communion, lorsque j’avais sept ans, mes parents ont commandé du zamné ici », relate-t-elle. Aujourd’hui comme d’habitude, bravant le soleil et la poussière, elle a parcouru des kilomètres pour se procurer ses mets de prédilection au restaurant Be-ne windé.
« Je suis venue m’approvisionner en gaon saala et en souma qui font partie de mes repas préférés », fait-elle savoir, fièrement. Chez Olivier Zagré, agent de banque, la consommation des mets du terroir est une affaire de famille. En ce week-end de fête de l’indépendance, en compagnie de son épouse et de ses quatre enfants, il est au restaurant de mets locaux, chez Mam Sank, pour consommer local. Autour de deux tables juxtaposées, du zamné pour monsieur et les enfants, du baabenda pour madame, le tout accompagné de jus de bissap et de tamarin, le régal peut commencer « Nous sommes satisfaits. S’il y avait une note à donner, elle serait d’au moins 8/10. Nous avons coutume de sortir avec la famille pour prendre des mets locaux que nous consommons aussi à la maison quand le temps de madame lui permet d’en préparer. Nos enfants adorent les mets locaux, surtout le benga », témoigne M. Zagré. Je préfère, ajoute-t-il, les amener dans des restaurants de mets locaux que dans des fast-foods où les gens consomment ce qu’ils ne connaissent pas.
Des expatriés dans la danse
Dans cette course-retour vers les mets traditionnels, il n’y pas que des Burkinabè. Des expatriés sont également sur la ligne de départ et d’arrivée. Parmi eux, Fabio, un coopérant italien travaillant au Burkina Faso depuis huit ans dans un projet de lutte contre la malnutrition. Accompagné de deux autres Occidentaux et de trois Burkinabè, il est à table au restaurant Riisongo pour son repas de midi. « J’ai l’habitude de manger dans ce restaurant, le cadre est agréable. Aujourd’hui, j’ai pris de l’attiéké à la carpe qui n’est pas un plat d’origine burkinabè mais ivoirienne. Mes principaux plats locaux préférés sont le riz-soumbala, le gaonré. Il y a des restaurants où l’on trouve des mets européens mais je préfère les mets locaux, ils ont un goût particulier », confie-t-il, sous le regard des autres. Pour le jeune cadre Kadeoua, les mets traditionnels sont entrés dans les habitudes alimentaires des Ouagavillois. « Aujourd’hui, si vous organisez une fête traditionnelle ou religieuse, un mariage ou un baptême sans inclure les mets locaux, c’est comme si votre évènement n’a pas eu lieu », confie-t-il. Ce regain d’intérêt pour les plats burkinabè voire africains a amené des entrepreneurs à se lancer dans la création de restaurants dédiés aux mets locaux. Le restaurant Bé-ne windé, implantée devant la cour familiale, fait partie des plus anciens de la capitale.
La promotrice du restaurant Bé-ne windé, Marguerite Guigma / Rapadamanaba : « j’ai l’ambition d’ériger un restaurant de standing moderne mais les moyens font défaut ».
« Tout a commencé avec ma mère il y a plus de 40 ans. Toute petite, j’ai appris à préparer les mets traditionnels à ses côtés. Aujourd’hui, j’assure la relève », relate la gérante, Marguerite Guigma / Rapadamanaba. Depuis plus de quatre décennies, le restaurant tient. Chaque jour, surtout aux heures de pause, des clients de toutes les couches sociales, des Chinois, des Occidentaux, y défilent, soit pour manger sur place ou pour emporter. « J’ai des clients qui ont commencé à manger ici depuis qu’ils étaient au collège. Aujourd’hui, ils sont des pères de familles et continuent d’y venir », s’enorgueillit-elle. Pour Mme Guigma, le secret de cette longue fidélité réside dans la qualité de ses mets et le sérieux avec lequel elle exerce son métier. « Depuis que vous êtes assis ici, vous avez vu un paysan » ?, ironise-t-elle, toute souriante, faisant allusion à ses nombreux clients arrivant dans de belles voitures, pour ainsi titiller ceux qui pensent que les mets traditionnels sont pour les pauvres ou les paysans. De par le passé, son modeste restaurant était le service-traiteur en mets traditionnels de la présidence du Faso lors des grandes cérémonies. « Aujourd’hui, tout est devenu politique », marmonne-t-elle, sans en dire plus. Pierre Badini, lui, fait partie des entrepreneurs modernes qui ont fait le choix de s’investir dans la valorisation des mets traditionnels. Sa passion pour la restauration date de son jeune âge. En 1998, il commence avec un petit kiosque de quartier à Ouagadougou. Il y vend du riz, des pâtes, de la soupe, du café, des boissons modernes et des jus locaux. Par la suite, il devient service-traiteur. Mais M. Badini est peiné de voir que les mets locaux ne sont pas pris en compte dans les marchés publics de pause-café et déjeuner.
Une question de souveraineté alimentaire
Il décide alors d’écrire au ministre de l’agriculture de l’époque, Laurent Sedogo, dans l’espoir d’inverser la donne. « Le ministre Sedogo s’est approprié le problème et l’a porté au plus haut niveau », confie celui qui est convaincu que le développement du Burkina voire de l’Afrique ne se fera pas sans le secteur de la transformation agroalimentaire. « Lorsque, je me retourne au village, je me rends compte que les mets traditionnels, très nourrissants que nous mangions quand nous étions tout-petits sans avoir des maux de ventre, étaient en voie de disparition. En ville, les gens ont des difficultés à avoir ces plats. Pendant ce temps, les repas modernes nous causent beaucoup de soucis de santé. Pourquoi, ne pas revenir à nos mets locaux », s’interroge-t-il. Pour lui, c’est une question de souveraineté alimentaire, car comme l’a dit le Président Sankara, « l’impérialisme se trouve dans nos assiettes ». Et pour sortir de l’enchainement des mentalités, les parents ont un grand rôle à jouer dans l’éducation des enfants à la consommation des mets locaux, insiste M. Badini. Fidèles à ses convictions et joignant l’acte à la parole, cet homme au physique imposant crée en avril 2022 au plein cœur de Ouagadougou, quartier Koulouba, un restaurant de standing moderne dédié aux plats burkinabè : le restaurant Riisongo (ndlr : manger bien, en langue mooré). Un menu riche et varié y est proposé à la clientèle : tô, koumvando, gnon, gaonré, zamné, pigri, souma, benga, chiitoumou, baabenda, kienebdo, mouikolgo, kèngdo ; y compris des jus naturels de bissap, de tamarin, de pain de singe, de balanitès, de mangue, etc. Les nostalgiques de la bière traditionnelle fermentée, (le dolo) et non-fermentée (ran-nondo) y trouvent aussi leur compte. Constitué d’apatams modernes et de salles VIP climatisés, le restaurant emploie 17 personnes.
« Pour ne pas trop dépendre de mes fournisseurs, je dispose d’un jardin bio où travaillent une quarantaine de femmes pour mes besoins en matières premières », fait savoir Pierre Badini. Tout comme lui, Mariam Sankara, connue sur les réseaux sociaux sous le nom « Mam Sank », a, elle aussi, vite compris l’intérêt, pas seulement économique, d’investir dans la promotion des mets du terroir. « Par les mets traditionnels, je donne une autre image positive à la culture de mon pays », soutient celle qui fait ses premiers pas d’entrepreneure dans la restauration avec un kiosque de 10 tôles. Elle y faisait des mets locaux les week-ends. Pour elle, fille de restauratrice informelle de plats traditionnels, il n’est pas normal qu’il manque dans la capitale de restaurants de mets burkinabè, de standing moderne. Dans son projet d’en ouvrir un, la comptable de formation est dissuadée par son entourage. « Les gens me disaient, un restaurant exclusivement mets locaux ne va pas marcher. Il faut ajouter ceci ou cela. J’ai continué dans mon projet auquel je croyais », relate-t-elle, le regard ferme. Aujourd’hui, du haut de ses 35 ans, elle « rend grâce à Dieu ». Son maquis-restau « chez Mam Sank » ouvert en 2017, au quartier Patte-d’oie, emploie 15 personnes, dont 4 livreurs, chargés de la livraison de ses plats dans les quatre coins de Ouagadougou. Outre les mets typiquement burkinabè, les nouveaux entrepreneurs de la nourriture intègrent aussi des plats africains, notamment de la sous-région ouest-africaine. C’est ce que fait le restaurant Burkinriibo (ndlr : repas du Burkina) de la promotrice Germaine Benagabou/Bamba, au quartier Wemtenga. « En plus du gaonré, gnon, souma, baabenda, kanzaga, etc., nous avons des plats des pays voisins tels l’attiéké, le foutou de manioc et de banane, le placali, le vonzo… », énumère-t-elle.
Entrepreneuriat innovant
Dans le souci d’offrir ces mets côtiers de qualité à sa clientèle, Mme Benagabou s’est attachée les services d’un cuisinier de formation venue du Togo, Yannick Mensah, qui dit louer l’attachement des Burkinabè à la nourriture de leur pays. Sans dénaturer les techniques traditionnelles de préparation, les promoteurs font preuve d’innovation, tout en faisant en sorte que les mets gardent leurs saveurs.
« J’utilise des produits bio. La préparation des mets locaux est exigeante, demande beaucoup d’attention, d’hygiène, surtout que nous utilisons beaucoup de feuilles. Il faut savoir, par exemple, doser la potasse, car l’excès ou l’insuffisance conduit à l’échec de la cuisine. Même pour la préparation du riz au soumbala, de la soupe, je n’ajoute pas de bouillon artificiel », souligne Mam Sank. Ces exigences font dire à M. Badini que le métier de la restauration demande de la passion. Avec un peu d’innovation, d’ingéniosité, nos mets locaux, qui sont sains avec de nombreuses vertus nutritives, peuvent être aussi, voire plus, présentables que les plats occidentaux. « Par exemple, nous avons du souma au filet de bœuf, du zamné au fromage et au thon ou à la viande hachée, du macaroni à base de haricot, du dolo à pression », égrène-t-il. Du gaonré ou du zamné au poisson, décoré de persil, du poivron ou de tomates artistiquement coupées, aux senteurs appétissantes, ces plats traditionnels donnent follement envie d’en consommer. A ces innovations, s’ajoute l’organisation des buffets de mets locaux les week-ends. Mme Guigma va plus loin en plaidant pour l’introduction des mets locaux dans le transport aérien. « Le gouvernement peut œuvrer à ce que tous les avions qui décollent de Ouagadougou servent des plats burkinabè à leurs passagers », suggère- t-elle. La créativité dans la promotion et la valorisation des mets locaux est saluée par plus d’un. Ces restaurants de mets traditionnels nous permettent d’avoir une alimentation saine et variée, soutient Roual T. Kadeoua.
La responsable de Burkinriibo, Germaine Benagabou/Bamba : « du fond du cœur, je demande qu’on allège les taxes pour les PME de la restauration ».
« Les mets traditionnels préservent la santé du consommateur car ils sont faits généralement, à base de produits bio, naturels, sains, sans produits chimiques. En plus, consommer local constitue un acte de soutien à l’économie nationale, en particulier aux efforts des femmes qui sont dans la production maraichère ou la cueillette des produits forestiers non- ligneux. Il est toujours mieux de consommer le riz ou le maïs de Bagré que le riz importé de Taïwan ou de Chine », renchérit son collègue Aboubacar Aziz Ouattara. Au lieu de nous gaver de denrées dont nous ignorons les conditions de production et de transformation, il nous appartient de faire la promotion des mets burkinabè, de montrer aux autres que nous avons de meilleurs plats. Car, personne ne viendrait le faire à notre place, enchaine ce cadre d’assurance, Maurice Ouédraogo, qui vient de vider son plat de kèngdo au pigri. Comme l’a dit Thomas Sankara, « consommons ce que nous produisons et produisons ce que nous consommons », martèle Olivier Zagré. Pour lui, il est souhaitable de multiplier les restaurants de mets traditionnels dans les quartiers de la capitale. Mais en prenant soin d’étudier les prix, pour les rendre accessibles à toutes les bourses, suggère-t-il.
Lever les goulots d’étranglement
Malgré l’engouement pour les mets locaux, le sous-secteur de la restauration n’est pas sans contraintes, clament à l’unisson les promoteurs. Pour eux, le principal obstacle réside dans l’accès aux financements. Ils opèrent dans un domaine où certaines matières premières ne sont pas disponibles sur toute l’année. Au moment où la ressource est disponible, il faut de l’argent pour en prendre en quantité pour stocker ; ce qui n’est pas à la portée de tous. Cette année, la situation s’est particulièrement aggravée avec l’inflation. « Le plat de haricot que nous achetions à 750 ou 800 F CFA se vendaient sur le marché à 1400 F CFA voire 1500 F CFA. Les prix de l’huile, des céréales flambent tous les jours. Alors que nous ne pouvons pas répercuter quotidiennement cela sur les prix de nos plats », expose la promotrice de Burkinriibo l’air désemparée. A cela s’ajoute le besoin d’investissement pour améliorer leurs cadres de travail. « J’ai l’ambition d’ériger un restaurant de standing moderne mais les moyens font défaut. Parmi mes clients, j’ai des personnalités, de hauts cadres, des Occidentaux, des Chinois. Mais ils ne peuvent pas manger sur place ; car le cadre ne correspond pas à leur statut », déplore Marguerite Guigma/Rapadamanaba. Les promoteurs de restaurants de mets locaux appellent à la mise en place d’une fiscalité spécifique, incitative pour ce sous-secteur économique et socioculturel stratégique. Au ministère en charge du commerce, on soutient que les initiatives de valorisation des mets burkinabè sont en phases avec les objectifs du gouvernement. « Il s’agit d’une bonne dynamique qui permet de soutenir la transformation des produits locaux et de poser les bases d’un développement endogène.
Le directeur de la promotion et de la distribution des produits locaux, Harouna Bandaogo : « la promotion du « consommons local » est un combat noble que chaque Burkinabè doit mener ».
Car la vision du gouvernement est de mettre l’accent sur la transformation des matières premières locales, afin de générer plus de richesse et de créer des emplois au niveau local, avec un effet d’entrainement sur l’ensemble de l’économie nationale », argumente le directeur de la promotion et de la distribution des produits locaux, Harouna Bandaogo. Aujourd’hui, ajoute-t-il, il y a un fort engagement politique en matière du « consommons local » et ce, depuis les années 1980 avec le président Thomas Sankara qui invitait à « faire en sorte que le marché africain soit celui des Africains ». Cette volonté politique, poursuit M. Bandaogo, se traduit, entre autres, par l’organisation des foires agrosylvopastorales et artisanales, des journées promotionnelles des produits locaux et du mois du « consommons local » depuis 2019, l’édition d’un livret de recettes de mets burkinabè, l’initiative de valorisation des produits locaux dans les alimentations et supers marchés. Le tout couronné par la prise d’arrêté en 2017 (modifié en 2020) sur la prise en compte des produits locaux, y compris les mets locaux, dans les commandes publiques. « La mise en œuvre du mot d’ordre « consommons local », a permis d’injecter, de 2017 à juin 2022, 448 milliards F CFA dans l’économie nationale, à travers les achats institutionnels des produits locaux », précise-t-il. Malgré ces efforts, des goulots d’étranglements subsistent dans les maillons de production, de transformation et de commercialisation des produits made in Burkina, reconnait Harouna Bandaogo. Certaines contraintes, notamment l’accès aux financements, vont trouver réponse dans la stratégie nationale de promotion des produits locaux 2023-2027, d’un coût provisoire d’environ 7 milliards F CFA, dont le Burkina Faso s’est doté, rassure-t-il. En tout état de cause, la promotion du « consommons local » est un combat noble que chaque Burkinabè doit mener, conclut-t-il.
Mahamadi SEBOGO Windmad76@gmail.com